Хватай кофе и беги! Андрей Константинов о правильном кофе, покупке крестьян и капучино после обеда

– Андрей,все знают тебя как успешного фотографа, а тут кофе. Как произошел такой поворот?

– На самом деле кофе и фотография гораздо сильнее связаны, чем может показаться. Есть предыстория всего этого. Так случилось, что практически на пике фотокарьеры мы гуляли в Питере и поняли, что там нет ни одной вывески фотостудии. Мы подумали, что не то мы развиваем. И это стало переломным моментом в принятии решения.

Почему я перестал заниматься фотографией? Потому что накопилась усталость социального характера. Прежде чем каждого человека увидеть самым красивым, самым лучшим, его нужно раскрыть. Поэтому все пропускаешь через себя. За восемь лет накопился огромный груз ответственности за то, что ты делаешь. В один прекрасный момент я проснулся и понял, что не могу взять в руки фотоаппарат. До сих пор вся техника лежит, не продал, но я даже своих троих детей не могу фотографировать.

– И так появилась идея с кофе на вынос. Такой формат задуман был изначально? 
– Хотелось именно кофе с собой. Мы поехали за этими идеями в Москву и Питер. Понятно было, что дорогой проект без привлечений внешних капиталов не получится сделать. И пока ты новичок в этом бизнесе, тебе никто денег не даст. Ты сначала должен показать: ты что-то умеешь. Вот и получился такой проект: «берите и бегите». Но есть один важный момент, – у нас очень хороший кофе по очень доступной цене. Проект рассчитан на деловых людей, которые свое время попусту не тратят, экономят и могут выпить хороший кофе в машине и поехать дальше. Это было основной идеей.

– В Тамбове открылось достаточно много таких заведений. Все примерно в одной ценовой категории. Скажи, как можно определить, какой кофе действительно хороший? Кому можно доверять?

– Касаемо кофе, который мы получаем в чашке, существует поверье, что в этом напитке 400% наценки. Это не так, потому что есть огромная масса затрат: налоги, зарплаты, продвижение и т.д. Кроме того, если ты используешь самые дорогие ингредиенты, люди это чувствуют сразу. А с кофе может быть что-то не то банально из-за погоды. У нас квалификация бариста позволяет это исправлять.  Поэтому получается, что цена чашки зависит от того, что ты туда положил и какого качества.

Есть общепринятые ценники, дороже ты сделать не можешь, потому что не будут покупать. Если ты сделаешь дешевле, то, во-первых, меньше заработаешь, во-вторых, все подумают, что если дешевле, то наверняка хуже. Кофе – как дорогой алкоголь, если ты не разбираешься в напитке, то тебе стоит один раз попробовать, и ты начнешь разбираться. У нас очень часто бывают такие ситуации. Хороший кофе ты всегда отличишь.

– Существует мнение, что в России нет культуры кофе, т.е. люди не понимают, какой кофе хороший, какой плохой…

– Культуры употребления кофе, наверное, нет. Ей просто неоткуда было взяться, потому что у нас большинство чай пьет всю жизнь. Кофе появился относительно недавно, началось все с растворимого, потом варили в турках, потому что не в чем было больше.

У меня, кроме кофейни, есть еще и кофейный магазин. Они связаны, и это работает. Ты можешь взять с собой совершенно идентичный кофе в зернах и сварить его дома. Большая часть этого кофе продается для приготовления в экспресс-кофемашинах, если же готовить его в турках, то получится нечто, слабо напоминающее кофе. Мы людям все это объясняем, советуем, так сказать, приучаем.

– Подавляющее число людей не имеют кофемашин и не могут приготовить кофе, но есть же альтернативные варианты?

–Есть еще гейзерные кофеварки. На самом деле хорошая замена кофемашины. Фактически это очень сильно упрощенный кусок кофемашины. Является неприхотливым, готовит неплохо, не ломается, служит 2–3 года, до тех пор, пока не сгорит.

Представляешь, каково было мое удивление, когда на солидной выставке в Москве человек, который поставляет кофе в большие сети и знает про него практически все, просто взял чашку, насыпал туда молотого кофе и сказал: через 2–3 минуты выпейте, и вам будет очень вкусно. Это простой, но действенный способ заварки кофе.

– Есть альтернатива зерновому кофе? Растворимый кофе не рекомендуешь?

–Растворимый кофе рекомендую. Но сейчас тяжело найти хороший растворимый кофе, потому что технологии, с помощью которых получают растворимый кофе, продвинулись немного дальше.

– Открой секрет: в наших супермаркетах можно найти хороший растворимый кофе?

– Можно, опять-таки по цене. За 200 рублей нет хорошего растворимого кофе, за 500 рублей есть.

– В последнее время набирают популярность еще капсульные кофемашины. Что можешь сказать про них?

– В капсулу в защитную среду помещается правильная порция. В капсуле помол происходит в бескислородной среде. Все критерии соблюдаются. Кофе сохраняет все свои свойства. Еще плюс в том, что это чисто и быстро. У нас в «Lavazza»представлено 12 разных сортов, и каждый может найти кофе на свой вкус. Минус состоит в том, что ты не видишь, что находится внутри капсулы, и пока не выпьешь, не поймешь. Например, есть дешевые струйные принтеры и дорогие чернила. У нас есть относительно дешевые кофемашины и дорогие капсулы. Смысл в том, что не всегда в дорогих капсулах можно найти разнообразие вкуса, ассортимент создают ароматизаторы.  С другой стороны, можно всегда найти достойные аналоги за меньшие деньги. Здесь, правда, я советую обращать внимание на продукцию серьезных компаний.

– Завершая тему, что ты можешь сказать про аппарат для приготовления домашнего кофе?

– Такие машины нужно использовать дома. Только будут два комментария. Нужно обязательно использовать бумажные фильтры и правильно намолотую кофейную смесь. Капельная кофеварка – это большая чашка, американская культура употребления кофе, когда много кофе и без риска тахикардии. Капельная кофемашина как раз и предназначена для того, чтобы получить большой объем насыщенного кофе, это не один эспрессо, который ты водой разбавил, а вода, которая прошла через кофе, вобрала в себя вкус, но не взяла весь кофеин. 

– Знаешь, у меня сложилось такое впечатление, что ты настолько любишь кофе, что можно и растворимый, и такой, и такой…

– Я не ортодокс. Можно самому кофе пожарить, и это тоже будет вкусно. Мы сейчас плавно перешли к еще одному пласту кофейного бизнеса – кофе, который жарится в России. Я очень часто слышу: кофе «Lavazza» долго к нам едет, долго стоит на таможне – это неправильно. Нужно кофе пожарить и употребить. Я улыбаюсь, киваю головой, потому что это фанатики, а с фанатиками нужно соглашаться и не перечить. У кофе, который жарится в России, есть плюсы и есть минусы. Плюсом является, во-первых, цена. В первую очередь для продавцов, но не для покупателей. И плюс в том, что это действительно свежеобжаренный кофе. Его пожарили и предложили.

Минусы какие? Допустим, «Лавацца» жарит кофе уже больше 120 лет. У них есть кофейная лаборатория, которая позволяет каждую из смесей держать в тех рамках, в каких её придумали изначально. Есть смеси, которым 60–70 лет, и они абсолютно не поменялись. Вы понимаете, что без традиций и ресурсов сделать подобное очень сложно. Это реально сложнее, чем пожарить картошку...(улыбается)

Один из плюсов, что крупные фирмы могут позволить себе содержать профессионалов и получать стабильное качество. Те же, кто жарят сами, к этому пришли достаточно недавно, у них ни знаний, ни опыта, нет возможностей и доступа к тому кофе, который они хотели бы получить.Зеленый кофе можно купить либо в Москве (и это будет один из самых плохих кофе), либо ездить за ним в ту страну, где он растет. Но чтобы приготовить нормальный бленд кофе, нужно объехать весь мир, потому что он собирается с разных материков. Также ты не можешь приехать к крестьянину и купить кофе на дороге, есть возможность купить это зерно только на торгах, и, опять же, чем больше денег покупатель даст, тем лучший кофе он возьмет. У нас в России дорого кофе ты продать не сможешь. Соответственно, то, что жарится в России, не самого лучшего качества. То есть дорогое сырье ты себе позволить в принципе не можешь. Крупные фирмы делают намного проще. Они покупают деревни с крестьянами и говорят: мы вас будем одевать, кормить, лечить, а вы для нас будете выращивать самый лучший кофе в мире.

– То есть такие большие фирмы всегда будут в выигрыше находиться?

– На голову. На несколько десятилетий всегда будут нас опережать. И многие профессионалы пришли к такому выводу независимо друг от друга.

Третий момент, который касается обжарки кофе. Очень часто слышу, что у вас по полгода кофе лежит в пакете, а мы его только пожарили, и он свежий. У нас очень часто спрашивают: есть ли кофе свежей обжарки? У нас такого нет, но имеется качественный кофе, который не теряет в своих свойствах, потому что он пожарен таким образом, что он не деградирует. Кофе, который жарится в России, приготовлен так, что у него максимальный вкус «выстреливает» через две недели. То есть кофе,пожаренный только что, совершенно невкусный. Он должен отлежаться, через какое-то время его должны приготовить и выпить.

– Существует выражение, что сахар и молоко убивают кофе. Ты с этим согласен?

– Согласен. Еще задолго до того, как я занялся кофе более плотно, у меня был опыт съемки для одного из наших кафе. Со мной вместе работал в студии бармен, который делал коктейли прямо в студии, и мы это снимали. Потом мы поняли, что это неудобно делать в студии и переехали снимать в кафе. Там он угостил меня чашкой очень вкусного кофе и рассказал, что у него есть критерий: если тебе не хочется в кофе добавлять ни сахар, ни молоко, значит, ты все правильно сделал. Это хороший кофе. Но я пью и с сахаром, мне так вкуснее. Я могу попробовать без него, убедиться, что все хорошо, и добавить сахар. Потому что чем больше рецепторов задействовано во рту, тем вкуснее получается.

– Еще один нюанс – посуда. Насколько это важно?

–Это очень важно. У нас есть один интересный факт, «Лавацца» нам дает фирменные чашки, но мы столкнулись с тем, что у нас есть объемы 120, 250, 350 мл. Чашка 400 мл – это наша головная боль, потому что итальянцы такого объема не выпускают и столько не пьют. Более того, чашки больше 300 мл они делают только для России. В Европе так кофе не пьют.

– Расскажи о культуре потребления кофе в других странах. В Италии, например.

– В Италии кофе пьют постоянно. Необязательно покупать кофемашину домой, можно спуститься на первый этаж и там обязательно будет кофейня. В Италии кофейня закрывается, если только кофемашина сломалась. Итальянцы пьют кофе 20 раз в день. Выпивают и идут дальше. Из-за того, что итальянцы могут приготовить кофе, где мало кофеина, например, ристретто. Там будет мало кофе, всего лишь глоток, но в нем будет все самое вкусное.У нас в России многие предпочитают напитки большого объема, то же капучино. Кстати, если вы будете в Италии, не заказывайте капучино после 11 утра. Итальянцы не пьют кофе с молоком после 11, потому что это утренний напиток. Поверьте мне, подобный заказ после обеда вызовет неоднозначные эмоции на лицах итальянцев.

– Андрей, мы дождемся в скором времени места, где можно посидеть, послушать хорошую музыку и выпить кофе от тебя?

– Столики просят на самом деле каждый день, но тогда нужно еще будет и кормить. Потребуется вкусная кухня, что-то интересное. Нужно будет перепрофилироваться. Мы на это никогда не были нацелены и, наверное, не будем. Чашки модные хорошие у нас есть, можно выпить на месте, но стоя. Почему стоя? Ну, потому что выпил и пошел. 

Фото: Юлия Константинова