Колядки, кокурки и козьи ножки: что готовили в стрелецких слободах XVII века

Русская кухня – это часть культуры, часть истории нашей страны. Но в каждом регионе она формировалась с учетом множества факторов. Это и географическое положение местности, и особенности растительного и животного сырья, которое растет и обитает рядом. 

Поценье в XVII столетии – это пограничная территория, территория лесостепи, где сталкивались и смешивались различные культурные традиции, в том числе – и традиции приготовления пищи, устройства быта. Мордва-мокша – финно-угорский этнос с развитыми лесными промыслами, русские крестьяне, постепенно осваивающие левобережные черноземы, сторожевые казаки, служилые татары – все вносили свой вклад в формирование культурной мозаики региона. Удаленность от центра, сложные условия жизни способствовали сближению представителей разных народностей, культурному обмену между ними. И несомненно, это влияние проявлялось и в бытовой жизни. Переселенцы адаптировали свой быт, пищевые традиции в соответствии с новыми условиями. Заимствовали в какой-то степени уже выработанный местным населением (преимущественно- мордвой -мокшей) хозяйственный уклад. 

У нас не сохранилось источников, из которых мы могли бы узнать рецепты тех блюд, что когда-то готовили на территории Тамбовского края в XVII веке. Но зная особенности хозяйственной деятельности того периода, можно попытаться восстановить примерный рацион.

Злаковые культуры составляли основу рациона русского человека XVII столетия. В этот период основным злаковым растением являлась рожь, которая была единственной озимой культурой и высевалась во всех  земледельческих районах. Наряду с рожью высевались овес, являвшийся главной яровой культурой, ячмень, пшеница. По данным Е.А. Швецовой, во второй половине XVII века  в Верхоценской волости  соотношение высеваемых культур выглядело следующим образом: рожь – 46,4%, овес – 31,5%, пшеница – 7,9%, ячмень – 7,1%, просо – 5,1%, гречиха-2%.

Исходя из этих данных, можно сказать, что ржаной хлеб был основным продуктом для служилого населения. В зависимости от сорта муки, из которой пекли хлеб, ржаные хлеба различали ситные и решетные. Ситную муку получали после отсева на ситах от размолотого зерна значительного количества муки. Решетная  вырабатывалась после отсева на решете крупных отрубных частиц.

Хлеб из пшеничной муки был более дорогим. Пшеничные калачи пеклись по случаю больших праздников, на пример Пасхи.

Особое место в русской кухне занимали пироги. Так, А. Олеарий в своих записках отмечал: «У них есть особый род печенья, которое они называют пирогами, величиною в круг масла или с нашу сдобную булку, только несколько длиннее, и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни в оливе; такие печенья довольно вкусны и ими угощает каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему». Исследователь Л.Н. Вдовина , описывая русскую  кухню XVII века, указывала, что по способу приготовления пироги были подовые, их пекли только из кислого теста на поду печи, и пряженые, приготовленные как из кислого, так и из пресного теста. По форме русские пироги были чаще всего продолговатые: долгие, косые, «караси» (по форме напоминающие карасей), реже пекли круглые пироги, пироги «копытцами» (в виде ватрушек). Величина пирогов была различной — от больших до самых маленьких, которые называли пирожками. Начинка для пирогов была весьма разнообразной: рыба, каши, овощи. Наряду с рыбными пирогами к столу подавались и пироги с грибами.

Как вид обрядовой выпечки стоит отметить кокурки и колядки. Их пекли в основном на Рождество и Святки.  Кокурки (как вариант происхождения названия рассматривается от слова «кокур» - мелкая монета) представляли собой небольшие колобки из теста. Тесто могло быть пресным ржаным или дрожжевым. Внутрь кокурки помещали вареное яйцо и запекали. Но возможны были варианты и без яиц. Колядки – это открытые небольшие пироги из пресного ржаного теста с начинкой. Традиционно в качестве начинки использовали каши (в основном пшеную). Колядки практически идентичны сохранившимся до настоящего времени в кухне финских народов калиткам. Поэтому не исключено, что кокурки и колядки появились в русской кухне под влиянием финской традиции, а конкретно в Поценье – от местного мордовского населения.

Из овсяной муки, смешанной с водой, приготовляли толокно, которое было пищей простого народа в постные дни, а также составляло продовольствие для служилых людей. Способ приготовления толокна приводит в своих записках Маржерет: «... толокно - есть отваренный, а потом высушенный и перемолотый в муку овес.., русские употребляют как в пищу, так и в питье, всыпая... две или три ложки в достаточное количество воды с малою долею соли и размешивая хорошенько». Кроме того, из овса готовились кисели, которые употребляли как в горячем, так и в холодном виде, добавляя мед и молоко по возможности.

Значительную роль в хозяйственной жизни населения Поценья играли лесные промыслы – рыболовство, охота, бортничество.

Рыбные блюда были весьма значимы в рационе, и рыбная пища была более распространена, нежели мясная. Практически все населенные пункты Верхоценской волости располагались на реках. В источниках указываются множество «рыбных ловель» - мест, где осуществлялась заготовка рыбы. «Из Волги заходят в Цну и Мокшу осетры и белуга, а всегдашняя рыба в тех реках такова: стерляди, судаки, лещи, головли, язи, налимы, караси, окуни, плотва, щуки, сомы и разныя мелкая рыба». Рыбу  варили, вялили, сушили, солили, квасили. Л.Н. Вдовина пишет: «Свежую рыбу солили в кадках, добавляя немного соли и воды. Когда рыба начинала приобретать особый специфический запах, считали, что она готова к употреблению. Последнее обстоятельство очень удивляло иностранцев. «Русские возьмут сперва рыбу из бочки в руку и нюхают достаточно ли она пахнет, и если недостаточно, бросают ее опять в бочку». Свежую и соленую рыбу хранили в ледниках; вяленую вывешивали в сушилах». До наших дней в кухнях финских народов,  существование которых тысячелетиями было связано с рыболовством,  дошли рецепты рыбных блюд, часто изменяющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинства из них — в том числе и мордвы — остаются 2 вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типичной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовили из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считалась «товарной», т. е. шла на продажу или впрок на засол, вяление. В то время как мелкая рыба использовалась непосредственно в повседневном питании. Варианты летней и зимней ушиц отличались тем, что в летней использовалась свежая рыба, а зимнюю варили в основном из заготовленной впрок сушеной рыбы.

Обильное сдабривание многих блюд луком, чесноком и всевозможными пряностями было особенностью монастырской и боярской кухни. Пища простого населения была преимущественно пресной. Соль, не говоря уже о приправах, стоила дорого и была необходима для заготовки продуктов для длительного хранения.

Статья подготовлена поддержке  Президентского фонда  культурных  инициатив в рамках проекта «Пограничный край не небесный рай »
(ПФКИ-21-1-010776).

Материал подготовлен на основе открытых источников.

Автор: 
НАПОЛЬНИКОВА ПОЛИНА КОНСТАНТИНОВНА, кандидат исторических наук, член РОО «Тамбовское общество любителей краеведения».

Фото: istoriarusi.ru